Choisir un poisson est loin d’être aisé. En effet, la date de pêche ne figure pas sur l’étiquetage de l’étal de votre poissonnier. Alors quelles sont les astuces pour évaluer la fraîcheur d’un poisson, sans s’en remettre exclusivement au vendeur ? La qualité du poisson dépend de plusieurs critères, dont la façon dont il a été pêché. Suivez nos conseils, que nous appliquons nous même chaque jour, pour bien choisir votre poisson. CHOISIR UN POISSON RAIDE Quelque soit le poisson, il doit être raide comme un morceau de bois. Même un cabillaud de plusieurs kilos doit pouvoir se tenir à l’horizontal. Pour les filets, à la coupe, ils doivent être bien fermes, pas mous, et ce quelque soit la variété du poisson. Dans l’idéal, ils devraient être levés devant vous. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier, s’ils sont déjà préparés, où et par qui il a été fileté. CHOISIR UN POISSON BRILLANT Pour savoir si un poisson est frais, regardez sa brillance. D’une manière générale, ses écailles et ses yeux doivent être brillants, et ses yeux bien bombés aux pupilles noires. Vérifiez son odeur. Regardez si sa peau est luisante et glissante grâce à une fine pellicule légèrement « gluante » sur les écailles. Vérifiez que ses ouïes sont bien d’une couleur rouge foncé ou rosé. Contrôlez également ses yeux, ils doivent rester brillants et surtout pas coulants ou opaques. Cependant, attention à un vieux truc de vendeur de poisson. Un poisson recouvert de glace avec la tête qui dépasse n’est sûrement pas le plus frais de l’étal. UNE CHAIR NACRÉE La chair des poissons frais est nacrée, surtout pas blanche. Elle doit être vive et brillante et non-terne ou jaunie. Faute de quoi la chair a sans doute commencé à pourrir (sauf pour les poissons naturellement colorés tel que l’Eglefin par exemple). Elle devrait même avoir des reflets émeraude transparents, un peu comme de la craie. En effet, une chair trop blanche est mauvais signe. Elle trahit les poissons d’export qui ont passé 5 à 6 jours sous glace et auxquels on a éventuellement rajouté des produits de conservation. C’est particulièrement vrai pour les filets. L’INFLUENCE DE LA PÊCHE SUR LA QUALITÉ D’UN POISSON Des petits bateaux qui pratiquent une pêche raisonnée et raisonnable, respectueuse des ressources halieutiques et de leur fraîcheur sont souvent synonyme de poissons de bonne qualité, et frais. Pour se faire, les bateaux partent peu de temps, généralement le temps d’une marée. Ensuite, ils rentrent rapidement au port après la pêche pour conserver les prises le moins longtemps possibles et dans des conditions optimum. Pour information, un poisson est extra-frais lorsqu’il s’est écoulé 48 heures entre son arrivée au port et sa vente. Ainsi, moins les intermédiaires (mareyeur, marché de gros comme Rungis…) sont nombreux, moins les temps d’attente et de transport sont long. Car attention, débarqué il y a au moins 72h, il commence en général à montrer des signes de vieillissement (sans conséquence notable sur le goût s’il est consommé cuit). LA MÉTHODE DE CONSERVATION Plus encore que le délai de commercialisation, la bonne conservation (entre 0 et 4 °C) et la continuité de la chaîne du froid sont garantes de qualité du produit. Or, chaque maillon de la chaîne est soumis à une réglementation précise dont le suivi est vérifié par de nombreux contrôles. ET POUR LES CRUSTACÉS ALORS ?  Avant la cuisson, les coques des crustacés doivent être fermées . Si elles le sont toujours après en revanche, mieux vaut les laisser de côté.